導(dǎo)讀：
我曾經(jīng)輔導(dǎo)一個(gè)餐飲企業(yè)，老板在18年前就開了一個(gè)餐廳，后來倒閉了。18年后，這個(gè)老板又重新開了一家火鍋店，我問他當(dāng)年是什么原因倒閉的？他說：“主要是成本沒有管控好”。
現(xiàn)在他的火鍋店的菜品幾乎全部過稱，超額就處罰員工，以保證成本的有效管控，因?yàn)楣芸貒?yán)格，自然很難留住員工，員工都說在這里上班又麻煩壓力又大。
餐廳口碑來源
民以食為天，餐飲行業(yè)是門檻較低、競爭較大的行業(yè)，很多創(chuàng)業(yè)者起始都會從小餐館開始創(chuàng)業(yè)，后來才越來越大�，F(xiàn)在做餐飲主要從以下方面獲得口碑。
1、 菜品：
這是餐飲最重要最根本的，很多吃貨愿意在路邊小吃排隊(duì)幾十分鐘，為的就是那一份味道。如果有足夠好的菜品，口碑是容易產(chǎn)生。
2、 服務(wù)：
海底撈的菜品確實(shí)不怎么樣，但是他們的服務(wù)確實(shí)好，他們的服務(wù)好，更多是來自企業(yè)對員工的關(guān)愛和影響，很多餐廳只要求員工對客戶提供好的服務(wù)，卻從不為員工提供關(guān)愛，企業(yè)自然無法影響員工，員工自然不會用心服務(wù)客戶。
3、 環(huán)境：
這幾年，越來越多的餐飲開始找專業(yè)的設(shè)計(jì)師進(jìn)行硬件升級，中產(chǎn)階級的消費(fèi)者越來越來多，特別是80后、90后的對環(huán)境的要求也越來越高，如果沒有過硬的菜品又沒有良好的環(huán)境，這個(gè)餐廳就只能做做快餐了。
那么
如何吸引優(yōu)秀廚師開發(fā)菜品？
如何培訓(xùn)好員工來提升服務(wù)？
如何保證支出高昂的設(shè)計(jì)費(fèi)后獲得更大盈利？
有人說，只要有錢，我就能找到最好的廚師，我們有一個(gè)學(xué)員專門給機(jī)場配套餐廳的，當(dāng)時(shí)沒有團(tuán)隊(duì)，自己也沒有做過餐飲，采用的就是高價(jià)挖同行的廚師長、店長、廚師等，結(jié)果就是支付完高昂的工資后，餐廳一直沒有實(shí)現(xiàn)盈利。
很多餐廳也到處學(xué)習(xí)，都在學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)，但是員工就是做不到，不愿意對消費(fèi)者好，越壓員工，員工抵觸越大，最后就選擇離職。
苦練內(nèi)功，才有未來
一個(gè)餐廳如何才能做到良性發(fā)展，關(guān)鍵在于練好內(nèi)功，練好內(nèi)功最重要的是要讓員工和企業(yè)利益捆綁，只有利益趨同才是最好的共贏發(fā)展。所以建議餐飲行業(yè)做到以下幾件事，確保實(shí)現(xiàn)企業(yè)績效：
1、 預(yù)算機(jī)制
開一個(gè)餐廳，首先要有預(yù)算思維，根據(jù)產(chǎn)品、成本、費(fèi)用（固定費(fèi)用、變動費(fèi)用）、人工等數(shù)據(jù)信息來定位餐廳定什么價(jià)、招什么人、用多少量等。預(yù)算是全面的預(yù)算，包括銷售收入、成本、費(fèi)用、人員等預(yù)算，沒有預(yù)算的企業(yè)很容易造成嚴(yán)重的浪費(fèi)或投入產(chǎn)出比不合理，最終無法實(shí)現(xiàn)盈利。
2、 績效指標(biāo)
有了預(yù)算還不夠，還要找出各部門各崗位的核心績效指標(biāo)，要讓每個(gè)崗位的員工都有清晰的方向和目標(biāo)，績效指標(biāo)就是讓員工知道自己為什么而做，是方向也是定位，只有保證每一個(gè)崗位的成功才能確保企業(yè)最終的成功。
常有績效指標(biāo)：
1） 銷售額
2） 成本率
3） 毛利額或毛利率
4） 可控費(fèi)用率
5） 人創(chuàng)績效
6） 新菜品研發(fā)
7） 主推菜銷售額
8） 員工培訓(xùn)
9） 員工流失率
10）客戶滿意度
11）客戶單價(jià)
12）VIP充值
13）VIP新增數(shù)
不同的崗位有不同的指標(biāo)，如何定具體指標(biāo)，這要根據(jù)企業(yè)的目標(biāo)、戰(zhàn)略、問題來定，不同的企業(yè)情況不同，當(dāng)前需要的指標(biāo)自然不同。一般情況下，一個(gè)崗位不要超過8個(gè)指標(biāo)，太多了，員工就沒有重點(diǎn)。
3、 激勵(lì)規(guī)則
績效指標(biāo)是企業(yè)想要的，如果企業(yè)只對員工提指標(biāo)，卻不給員工做激勵(lì)，員工就容易抵觸和反對，人性是趨利避害的，如果為指標(biāo)努力去做卻沒有好處，反而可能做越多錯(cuò)越多，員工就不會太全力以赴去努力，所以要對每一個(gè)指標(biāo)做激勵(lì)。
做激勵(lì)，不是只有扣錢，也不是只有獎(jiǎng)錢，我認(rèn)為最好的激勵(lì)是獎(jiǎng)罰分明，企業(yè)給每個(gè)崗位都會有固定的薪酬，固定這部分的薪酬到底購買員工什么？
這需要企業(yè)和員工都明確的，很多企業(yè)就是因?yàn)闆]有規(guī)則，最終不歡而散，對公司和員工來說都是一種浪費(fèi)。
建議，做激勵(lì)就要做增量激勵(lì)，每一個(gè)指標(biāo)都要找到一個(gè)單獨(dú)的平衡點(diǎn)，超過平衡點(diǎn)就給予獎(jiǎng)勵(lì)，低于平衡點(diǎn)就會給予少發(fā)，以保證員工既有動力又有壓力。
4、 利益分配
有了績效激勵(lì)，還不是不夠的，企業(yè)主還要有一種思維：企業(yè)不是自己的，而是找一幫能創(chuàng)造價(jià)值的員工一起創(chuàng)業(yè)共贏。所以企業(yè)還要做好合伙人、股權(quán)激勵(lì)的準(zhǔn)備。
合伙人模式不是傳統(tǒng)的合伙做生意模式，這是以增量利潤為導(dǎo)向，根據(jù)貢獻(xiàn)價(jià)值來再分配的模式，它需要員工掏錢入伙經(jīng)營，但不占公司股份，每個(gè)公司的股份有限，自然無法讓大部分員工都能成為公司的股東，如果企業(yè)股東太多自然也不是好事情。
建議企業(yè)先做合伙人模式，從合伙人模式中挑出優(yōu)秀的股東，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，創(chuàng)造付出的人就越多。
5、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化體系
有了績效、利益分配規(guī)則，接下來就是要制定科學(xué)有效的各種標(biāo)準(zhǔn)體系并踏踏實(shí)實(shí)執(zhí)行。主要有以下標(biāo)準(zhǔn)體系
1） 工作流程標(biāo)準(zhǔn)
2） 崗位流程標(biāo)準(zhǔn)
3） 客戶流程體系
4） 公司規(guī)章制度
5） 菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)
6） 成本管控標(biāo)準(zhǔn)
……
每個(gè)企業(yè)都需要建立各種標(biāo)準(zhǔn)，如何讓員工都執(zhí)行這些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，也需要企業(yè)做一些激勵(lì)機(jī)制，建議采用積分式管理，每天、每周員工都做好了標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就給予獎(jiǎng)分或獎(jiǎng)券，讓員工們可以積分主動拿到更多的獎(jiǎng)勵(lì)。更多績效資訊、員工持續(xù)激勵(lì)系統(tǒng)機(jī)制（您有一份免費(fèi)的《創(chuàng)新薪酬全績效模型設(shè)計(jì)》內(nèi)部資料可以加：zwwjx66直接領(lǐng)取
總結(jié)
做好一家餐飲企業(yè)，老板首先要有分錢的思維，然后要有分錢的方法，分錢是為了讓員工更有動力地賺錢，員工賺得越多，代表企業(yè)也賺得越多，這是一種共贏的方式。如果員工能賺到錢，自然就會努力按公司的標(biāo)準(zhǔn)和要求做好工作，這就是績效激勵(lì)的核心。
送給大家一句話：最高境界的績效考核就是——利益驅(qū)動！
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